美味しさをつくる、
匠の手しごと

かつて大名屋敷が集まっていた江戸には、日本全国の様々な職人が集まっていました。
そして江戸から東京へと時を紡ぐ伝統的な日用品は、2021年の東京にも。
伝統的な日用品と職人の工房を訪ねる特集「東京気質」。
第1回のテーマは「美味しさを生み出す道具」です。

この特集でご紹介する商品は、全てお客様から注文をいただいてから制作するオーダーメイド品です。
お申込みからお届けまで約1ヶ月かかりますので予めご了承ください。

江戸幸 勅使河原製作所

みずみずしい美味しさを生む
「おろし金」

江戸時代から料理に欠かせない調理器具として、庶民の間で広く使われてきた「銅製のおろし金」。銅板に鏨(たがね)を一つひとつ打ち込み、たくさんの小さな刃を立てつくられる「おろし金」は、みずみずしい美味しさを生み出す魔法の道具です。

銅製のおろし金

JAZZのリズムに合わせて
鏨(たがね)を打ち込む

鏨(たがね)を打ち込む

東京で唯一の工房となってしまった「江戸幸 勅使河原製作所」のご主人・勅使河原さんは、工房の二代目として父親に弟子入りしてから、60年以上にわたって伝統工芸づくりに研鑽を積まれてきました。工房に流れるBGMはいつもJAZZ。スウィングに合わせるように「コン、コン」と、リズミカルに勅使河原さんは鏨(たがね)を打ち込んでいきます。

銅おろし金

銅板に鏨(たがね)を一つひとつ打ち込み、たくさんの小さな刃を立てて作る銅おろし金は、食材の組織を必要以上に壊さないため、大根おろしも水っぽくならず、口当たりも柔らかい美味しさを生み出すのです。

オリジナル注文の限定品

銅おろし金

今回ご紹介するのは、料理人の要望から持ちやすいように把手に工夫をこらした、プロ仕様のおろし金を家庭用に使いやすい5号サイズにした、オリジナルの企画商品です。ご注文をいただいてからの制作になりますので、お申込みはお早めに!

長澤製作所

一滴も垂れない急須が
つくられる工房

熱伝導率の高さから、煎茶や紅茶、中国茶を美味しく淹れられると注目されている「銅製急須」。三代続く長澤製作所でつくられる急須。繊細な「手しごと」は注ぎ口の切れの良さに象徴されます。なんと一滴も垂れない急須なのです。

無骨な道具と
繊細な「手しごと」

工具

銅や真鍮を主軸に、銀やアルミの加工も行うオールラウンドな鍛金工房である長澤製作所。工房には金属の板に形を与え、文様を刻んでいく大小の様々な道具がずらりと並びます。これらの道具を操り、端麗なデザインと実用性をもった名品をつくり出す三代目の長澤利久さんは、ご自身が”神経質なくらい”というほど、美しさと機能にこだわったものづくりを行っています。

製作工程

叩いて形をつくり、
叩いて模様をつくる

製作工程

今回ご紹介するのは、家庭用として使いやすい「銅製丸形急須」。模様は「かさね」と呼ばれる、飽きのこない、使えば使うほど愛着がわくデザインです。長澤さんの丁寧な仕事を体感いただけるオリジナル商品です。ご注文をいただいてから制作する限定品ですので、お申込みはお早めに!

正次郎鋏刃物工芸

火花が飛び、
鋼を打つ音が響く工房

総火造り

「総火造り」と呼ばれる工法で、プロが認める道具をつくる「正次郎鋏刃物工芸」の工房は、千葉県成田市にあります。現在のご当代・石塚洋一郎さんは「五代目の正次郎」。初代は明治政府の廃刀令があるまで、刀匠だったそうです。工房では、鋼を打つ力強い音が鳴り響き、真っ赤な火花が暗闇を照らします。普段は物腰の柔らかな石塚さんが金属と火を操り、力強く刃物の形をつくっています。

石塚洋一郎

豪快な仕事から生まれる、
繊細な切れ味

型を使わず、豪快に熱した鉄を叩いて形つくる伝統製法「総火作り」でつくられた鋏や包丁は、世界のファッションデザイナーや料理人たちから根強い支持を得ています。その繊細な切れ味は、多くのプロフェッショナルの丁寧な仕事を支えているのです。愛用者からは「もう他の道具は使えない」と言われる銘品です。特に包丁は多くの料理人から、オーダーメイドの注文が殺到しています。

石塚洋一郎

まずは、使いやすい
万能ペティナイフから

今回、五代目正次郎さんにご用意いただいたのは、刃渡り約15センチの万能ペティナイフ。鋼の刃物は一般的に取り扱いが難しいので、まずはご家庭でお使いいただきやすい商品をご用意いただきました。本品もお申込み後からの制作になるオーダー品ですので、お申込みはお早めに。